Panzanella

S toskánskou kuchyňou sa istotne spája aj na uhlíkoch pečený toskánsky chlebík. Vyznačuje sa hlavne niekoľko hodinovým pomalým kvasením za pomoci viac ročného prírodného kvásku a úplnou absenciou soli v ceste, pripravené z vysoko kvalitnej a slnkom nabitej pšeničnej múky. Tento nedostatok soli v ceste vám v ústach navodí zvláštnu atmosféru. Neprítomnosť, tejto pre iné chleby základnej suroviny, vás vyprovokuje k tomu, že siahnete aj po iných, naopak slanších toskánskych delikatesách, ako je napríklad salám Finocchiona (špeciálny druh salámy vyrábaný z bravčového mäsa ochutený feniklovými semienkami). Verte mi, alebo nie, lepšiu kombináciu si ani nepredstavujem. Keď to celé zapijete výborným červeným vínom z oblasti Chianti, budete sa zamýšľať, ako vôbec taká kombinácia chutí mohla vzniknúť. Tajomstvo sa ukrýva v jednoduchosti a jedinečnosti základných surovín, ktoré obohacujú túto stredomorskú kuchyňu. Niet divu, že sa jej pripisujú prívlastky, ako "chudobná" či "biedna". Medzi tieto kategórie sa istotne radí aj recept, ktorý nesie názov Panzanella. Je to v podstate studený a veľmi osviežujúci šalát, ktorého základom je starý odstáty toskánsky chlieb. Jedlo, ktoré nepotrebovalo žiadne tepelné úpravy bolo ideálne pre roľníkov, ktorý pracovali dlhé hodiny na poliach. Hovoríme teda o šaláte zo starého odstáteho chleba, ktorý je rozmočený vo vode a zmiešaný s paradajkami, uhorkami, cibuľou a bazalkou.

Aj keď pravý toskánsky chlieb v našich končinách asi tažko nájdete, vyskúšal som teda iné možnosti a alternatívy. Na prípravu panzanelli som nakoniec použil odstátu a troška vysušenú ciabattu. Nie je to síce stopercentne tak, ako by to malo byť, ale aj tak to bolo vynikajúce.

Na panzanellu pre 4 osoby si pripravte:

• 400g odstáteho chleba Ciabatta
• 2-3 veľké paradajky
• 2-3 stredne veľké červené cibule
• 1 šalátová uhorka
• 15 lístkov bazalky
• vínny ocot
• olivový olej
• soľ a čierne korenie

Ako prvé si teda nakrájajte chlieb, ktorý musí byť odstáty a troška vyschnutý. Ten nakrájajte na kocky a ponorte ho na dve-tri minútky do studenej vody. To spôsobí, že chlieb opätovne zmäkne a nasaje do seba vodu, ktorú neskôr dôkladne vyžmýkate. Dbajte na to, aby sa von z chleba dostalo čím najväčšie množstvo vody.

Chlieb následne roztrúste do väčšej misky. Konzistenciou, by sa mal podobať cous-cousu. Z paradajok

vykrojíme tvrdý stred a všetku nadbytočnú šťavu a semienka odstránime. Šťava z nich je pre tento recept nežiadúca. Čím suchší šalát ostane, tým je to lepšie. Do šalátu teda pridávame len mäsité vnútro paradajky, nakrájané na kocky. Takisto si nakrájame červenú cibuľu, uhorku a spolu s čerstvo natrhanou bazalkou pridajte do misky s chlebom. Zmes ochuťte soľou, čiernym korením, olivovým olejom a vínnym octom. Poriadne premiešajte a nechajte odstáť v chladničke po dobu 30 minút.

Rady a zaujímavosti:

Možná náhrada chleba za uvarený cous-cous. Nikdy som to neskúšal, ale pri príprave mi napadlo, že by to mohla byť slušná kombinácia. Panzanellu je najlepsie konzumovať čerstvú. Predtým, než sa však do nej pustíte,  vyberte ju z chladničky a dajte jej šancu prevetrať sa.

Názov "Panzanella" je neistý, no mnohí sa prikláňajú k názoru, že názov vznikol spojením dvoch slov a to: "Pan", čo v taliančine znamená chlieb a "zanella", čiže druh hlbšej misky, v ktorej roľníci máčali starý chlieb s vodou a miešali ho so zeleninou, ktorú mali po ruke. Tak zúžitkovali všetko, čo si sami dopestovali.